Antes que nada explicar que este articulo está copiado literalmente de una publicación de una revísta gastronómica llamada "las cosas de comé". El texto y la fotografia es de Pepe Monforte.
Yo me he tomado la libertad de cortar y pegar el artículo en mi blog al tratar este sobre un amigo y antiguo colaborador de este blog, juan carlos rojas, jefe de cocina del Meliá Sancti Petri.
Almuerzo para 500
Nos acercamos a la cocina de uno de los grandes hoteles de la provincia, El Meliá Sancti Petri de Chiclana, para la que trabajan, entre cocineros y camareros, un centenar de personas que mantienen abierto el servicio durante 20 horas al día
El gaditano Juan Carlos Rojas, jefe de cocina del Hotel Meliá Sancti Petri, en uno de los salones donde se sirven las comidas del establecimento. Foto: Cosas de Comé
Todos los días hay a disposición de los clientes al menos cinco clases de fruta fresca ya pelada y cortada. Para hacerse una idea de la magnitud de las cifras, el líneal con todo lo disponible para el desayuno ocupa la pared de todo el salón que aparece en la foto. Pero además de prepararlo todo para el desayuno, que pueden tomar más de 500 personas si el hotel está lleno, la cocina deberá estar atenta por si alguna habitación pide que se lleve este a la habitación.
Aquí la idea es que el cliente esté siempre contento. Fue el primer hotel de gran lujo que se puso en la provincia y ha recibido varios premios por la calidad de su atención. En el grupo Meliá lo tienen como uno de los ejemplos de buen funcionamiento y en él se celebran reuniones de muy alto nivel.
El hotel, diseñado por el arquitecto Alvaro Sanz, toda una personalidad en el campo del diseño de este tipo de establecimientos, tiene toques árabes y andaluces. Desde su interior se accede directamente a la playa de La Barrosa, aunque muchos preferirán quedarse en las piscinas que dominan un inmenso patio al que dan muchas de las habitaciones. Junto a ellas es posible cenar por la noche pescados y carnes asadas en la barbacoa. La dificultad no sólo está en la gran cantidad de personas a atender sino también en la forma de atenderlas, en la magnitud de la oferta, hasta el punto de que en el establecimiento funcionan, a la vez, hasta cuatro espacios diferentes para servir comidas: un buffet, un restaurante en el que tomar desde una pizza hasta un arroz o un pescado a la plancha, un bar de tapas y un restaurante gastronómico de alta cocina. Además de la cocina central funcionan dos cocinas auxiliares, una en el bar y otra en el restaurante polivalente, además de otros servicios en los que se cocina delante del cliente.
Todo este impresionante laberinto lo manejan dos personas, ambos nacidos en Vejer, Alfonso Melero, el maitre, que coordina un equipo de 70 camareros, y Juan Carlos Rojas, 40 años, también vejeriego, y que coordina una cocina en la que trabajan 35 personas y en la que cada día pueden salir, entre las diferentes propuestas, más de 200 preparaciones gastronómicas diferentes. Los dos llegaron al establecimiento cuando se abrió allá por 1999, convirtiéndose en el primer 5 estrellas de Chiclana.
Aquí al día se pueden freir “80 o 100 kilos de patatas” señala el cocinero junto a una impresionante sartén de más de medio metro de diametro donde se está haciendo una buena fritá. Ya ves nada de congelados. Patatas que freimos nosotros mismos y frescas. Aqui todo lo que se sirve al cliente es fresco. La verdura viene de la zona y el pescado nos lo traen de las lonjas de la provincia. Tratamos de tener buena materia prima”. Afirma que ser un buen jefe de cocina de hotel se basa en tres puntos: “don de mando y don de gente, saber cocinar bien y ser un magnífico economista porque los números tienen que salir y tú, como director del área tienes que responder ante la dirección”.
Rojas lleva ya una década como jefe de cocina del establecimiento. Antes había pasado por otros hoteles y también por cocinas de prestigio en la provincia de Cádiz, como el restaurante El Faro, la Venta Pinto en la que estuvo 6 años y también abrió el restaurante El Rezón de Conil, uno de los primeros de la localidad en ofrecer cocina imaginativa.
Cocina muy variada
Pero Rojas se ve obligado en el hotel a manejar todos los palos. Reconoce que durante el verano no puede cocinar porque se lo impide la actividad del hotel pero en invierno “si me gusta ponerme en los fogones y guisar”. De todos modos las cartas de los establecimientos si las diseña personalmente. El trabajo es agotador debe ser capaz desde diseñar un gran banquete a estar atento a un menú para una persona que tiene algún tipo de alergia alimentaria y está alojado en el establecimiento. En los distintos ambientes del hotel se puede tomar desde una pizza hecha en hornos colocados a la vista del público en el restaurante “San Marcos” con vistas a la piscina, a un sofisticado paté de hígado de rape con consomé frío de ostras en el restaurante “Alhambra” un espacio para gourmets también situado en el interior del 5 estrellas. Mientras dura la conversación piden un arroz y una merluza, para una habitación. Los clientes quieren comer en ella y hay que atenderlos mientras se dan los últimos toques al buffet que se servirá en el almuerzo y al que acudirán más de 300 comensales.
Rojas señala que está muy satisfecho con la gastronomía que se ofrece en el establecimiento: “Sabemos que no sólo vienen los clientes nuestros, sino que también viene gente que no está alojada aquí a comer y eso para nosotros es una gran alegría teniendo en cuenta lo dificil que es que el público en general entre en los restaurantes de los hoteles”. En este sentido Rojas invita a los clientes “a atreverse a entrar en nuestros establecimientos porque creo que la experiencia vale la pena”.
El principal esfuerzo se da por la noche. El patio central del hotel, decorado con fuentes y con un diseño que es capaz, el solo, de inspirar la sensación de tranquilidad y sosiego, se transforma en una inmensa terraza en la que dan servicio varios de los restaurantes del hotel. En el bufet se ofrecen menús temáticos y así una noche la cena es de estilo marinero, otra asiático y otra italiano, así hasta nueve variedades distintas que se van alternando para ofrecer a los clientes algo diferente cada noche. De hecho muchos de los clientes realizan todas las comidas en el establecimiento. Por la noche, otra de las atracciones es la barbacoa de carnes, pescados y mariscos que se sitúa junto a las piscinas y donde los cocineros preparan los productos a la vista del público.
Entre los cocineros, Tommaso Piscopo, 37 años, y que viene del Meliá Roma. La idea es que con su estancia en el Sancti Petri se perfeccione la oferta de cocina italiana del establecimiento chiclanero pero, a la vez, Piscopo recibirá clases de alta cocina de la mano de Rojas y su equipo ya que la idea de la cadena es que este hotel italiano logre alguna estrella Michelín. Rojas reconoce que los hoteles cada día prestan más atención a la gastronomía. Suele viajar a menudo para perfeccionar sus conocimientos o para asesorar a otros compañeros de la cadena.
De todos modos la niña bonita de Rojas es el restaurante gastronómico Alhambra donde puede realizar la cocina gaditana que tanto le gusta. Al cocinero de Vejer le gusta trabajar con los pescados de Cádiz. Tiene uno, poco conocido, por el que tiene especial predilección, la roquera, un pez parecido al pez espada y con el que gusta trabajar. “Cuando puedo, también me gusta poner platos de lisa de estero, que es otro pescado que da muy buenos resultados y que sorprende al que viene de fuera”.
“Me gusta mucho trabajar con el producto, no disfrazarlo mucho. Mira, tenemos un plato muy sencillo y que gusta mucho y que es combinar unos buenos espárragos, asados a la plancha y servirlos con unos lomos de sardinas también hechos a la plancha. Lo único que hago es poner una guarnición de la parte interior del tomate, que es la más exquisita, el corazón que tiene las pipas, aceite y unas delgadas rodajas de pan, nada más.”
El plato estrella de la casa que lleva en carta desde el principio es una terrina de foie que está hecha con hígado de pato, trufas, manzana, pistachos y un toque de Oporto, el vino portugués. “Es de los pocos platos que mantenemos siempre porque lo habitual es que cada año se cambie la carta del restaurante gastronómico y también la del resto de los establecimientos”, afirma Rojas
En la carta aparecen propuestas originales como una sopa hecha con pipas de calabaza que se acompaña con langostinos asados, un puré de patatas y pimientos asados. No falta la ventresca de atún rojo que va con un original acompañamiento, un guiso de garbanzos con acelgas. El contraste es aún mayor cuando aparece servido en plato de pizarra negro. El mero, otro de los pescados preferidos por Rojas y muy dificil de encontrar en las cartas de los restaurantes, se sirve asado y acompañado de un guiso de chocos con fideos (ver receta aquí). La dorada de estero va a la sal y los salmonetes de roca, otra joya de las costas de Conil que también conoce Rojas, van con un puré de coliflor, almendras crudas y un “velo de agua de mar.
Hay también en la carta un guiño a Jerez con la presencia de la cola de toro, su plato estrella. Aquí se sirve deshuesado y luego, su carne, moldeada en cubos que se pasan levemente por la freidora. Luego se añade el guiso tradicional de garbanzos y una decoración de jamón ibérico. Hay también carne de retinto y también tenemos algunas cosas fuera de carta dependiendo de la temporada. También se sirve un menú degustación por 50,90 euros que incluye algunas de estas propuestas, un total de 5 platos, y el postre estrella del establecimiento, una galleta de vainilla y sésamo que se acompaña de unos trozos de fruta del tiempo levemente pasadas por el fuego y una crema inglesa aromatizada con baileys.
A las doce de la noche se van los últimos cocineros. Sólo 4 horas la cocina estará vacía, pero, de todos modos, hay preparados unos canapés por si en este tiempo algún cliente pide algo. Es la constante, indica Rojas, “aquí todo el mundo viene buscando lo mejor, un gran servicio, y nosotros estamos para dárselo. Queremos que todos queden satisfechos”.
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