sábado, 17 de abril de 2010

mi vision sobre la cocina actual

Soy un profesional de la cocina desde hace mas de catorce años y llevo varios años que me entero de por donde van las nuevas generaciones de cocineros. La visión que siempre me habían inculcado, era la de poner todo el cariño posible a un plato para que tuviese un sabor increíble, con un aspecto bueno y que sobre todo fuese apetitoso. Todo esto traía detrás que cuando un cliente probase un plato, fuese capaz de recordar ese sabor durante mucho tiempo y era una forma de representar nuestra cultura de cierta manera en la mesa. A día de hoy y con la llegada de la llamada cocina molecular, hemos pasado de ser cocineros, de ponerles el cariño necesario, de ponerle nuestra dosis de tradición, de ponerles el aroma y sabor necesario de un plato , a cocinar de una forma tan superficial que lo único que importa es que el plato sea bonito. A mi personalmente me gusta ir a un restaurante en concreto para degustar un buen pescado o una buena carne, pero jamás se ocurriría ir a un restaurante a comerme un anillo de aceite de oliva, o una espuma de salmonete, por Dios, con el sabor que tienen nuestros productos tal y como san, que necesidad hay de descomponerlos… o como se lleva tanto ahora, cocinar a menos 170 grados de temperatura con el nitrógeno liquido. Vamos a ver señores, hasta donde hemos llegado y hasta donde vamos a llegar…
Nos estamos dejando arrastrar por una moda que no lleva a ningún sitio. Solo por que lo dice el cocinero de moda del momento ya esto va a misa. Esto me recuerda al famoso cuento que de niño nos contaba nuestra madre, EL SATRECILLO VALIENTE, si no se veía el traje del rey eras tonto ó inculto, y por supuesto ninguno de nosotros somos eso. Esto es mas o menos lo que siento cuando alguien me dice que la cocina es freír hojas de rosas, hacer espumas de zanahoria, cocinar con productos químicos tipo alginatos, gomas metil, xantana, etc.. Si no haces lo mismo que este señor, no estas a la altura de conseguir una estrella Michelin, que esa es otra, ¿que saben de lo que se cuece en una cocina unos señores que con todos mis respetos venden neumáticos de coches?. Pues yo creo que estoy muy obsoleto a pesar de mis 39 años, pero prefiero llevar a comer a mi familia un pescado recién salido del mar y cocinado de la forma mas tradicional que llevarlos a un sitio de esos modernos o distintos como les gustan llamarse y engolliparlos de productos químicos. Bastante tenemos ya con todas las basuras que nos meten en las conservas tipo conservantes, emulsionantes, antioxidantes, insecticidas en los cultivos, pesticidas, etc, etc, etc…..
Sé que se ha puesto a España a la cabeza de la cocina mundial, ¿de verdad podéis creer ese tipo de estupideces?. Vamos a ver, España tiene una cocina exquisita, al igual que la tiene Francia, Italia, Alemania, no digamos la pastelería y bomboneria de Baviera, ni la cocina Suiza, ni la japonesa, ni la China. ¿Quién es capaz de decirme cual es mejor o peor?, creo que nadie, todos cocinamos como hemos aprendido, como dictan nuestras tradiciones y en virtud de los gustos de nuestros clientes, y para gustos esta el arco iris, así que nadie puede tirar por tierra unas tradiciones culinarias por el simple hecho de no gustarle el pescado crudo o la salsa de soja. Así que ese marketing que nos imponen es bastante pobre para mi opinar.
En la cocina tradicional a lo único que se le daba importancia era al resultado final del plato, aunque eso llevara una largo proceso de elaboración hasta su puesta en la mesa. Hoy en día, cuando asistimos a un certamen gastronomico, a lo único que se le da importancia es al proceso que lleva elaborar el plato, mas incluso que al resultado final, y creo que eso es erróneo. Ya que de que sirve inventar una maquina para extraer por ejemplo el plancton de nuestros mares para ponerlo en los platos si luego esos platos no tienen aceptación por parte del cliente?. Eso si, al restaurante que se compró la maquina le van a dar una estrella Michelin….. Es de risa. Y ese es el gran error de la restauración de hoy en dia. Hay que inventar formas de cocinar, platos, maquinas que nos ayuden en nuestra labor, pero ya esta bien de hacer experimentos con nuestros clientes y sobre todo de tomarnos el pelo la gente que quiere vivir en la pasarela de la cocina moderna.
Disponemos de una huerta maravillosa y unos productos impresionantes para poder llevarlos al plato, no los destruyamos, cocinémoslos tal y como se merecen.

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